芒果干是用芒果制作的一道小吃。 　　品種介紹 　　芒果 (mangifera　indica)屬于 漆 樹 科(anacardiaceae)芒果屬(meagifera)，是熱帶很好水果之一，是世界第二大熱帶水果。目前，熱帶和亞熱地區(qū)均有種植，主 要 分布于 海南、廣 東、廣 西、云 南、福 建、四 川 和 臺(tái)灣。芒果屬于呼吸躍變型果實(shí)，采收正值夏秋季，采后迅速后熟，易腐爛，且芒果對(duì)低溫敏感，易遭受冷害，不耐貯藏。因此，新鮮芒果的深加工成為解決芒果不耐貯藏的主要途徑之一。目前，中國芒果深加工水平低，加工出的產(chǎn)品附加值小，加工產(chǎn)品品種較少。大力發(fā)展芒果深加工技術(shù)，延長芒果產(chǎn)業(yè)鏈，帶動(dòng)芒果深加工是發(fā)展芒果產(chǎn)業(yè)的必由之路。 　　做法 　　1.取一只芒果洗凈外皮后，削去外皮 　　2.用刀把芒果豎著切成厚度大約0.3—0.5公分的片狀 　　3.取一只小鍋，將100克的清水和30克的糖倒入，開中火煮至砂糖完全溶化 　　4.接著把切好的芒果片放入步驟3中煮好的糖液里 　　5.晾涼后放置冰箱冷藏3小時(shí)后，將芒果片小心的取出 　　6.一片一片的擺放在晾架上，放置在陰涼通風(fēng)處 　　7.期間每隔3—4小時(shí)翻一次面 　　8.晾至大約24小時(shí)后就可以食用了 　　傳統(tǒng)芒果干大多采用煮制法，產(chǎn)品色澤較暗、果 肉 軟爛，含糖量一般在65%以上，屬于高糖食品，不符合現(xiàn)代健康飲食的要求。王 天 陸研 究 了 低 糖 芒果 果 脯 的 加 工 技 術(shù)，首先用0.2%檸檬酸、0.3%氯化鈣、0.2%亞硫酸鈉構(gòu)成的復(fù)合液對(duì) 芒 果 片 進(jìn) 行 硬 化 護(hù) 色6h，再糖 浸8h，糖液 濃 度 為40%，再經(jīng)3h真空滲 糖 后 進(jìn) 行 真 空 干 燥，但 該 生 產(chǎn) 工 藝 中運(yùn)用了亞硫 酸 鈉，容 易 造 成 二 氧 化 硫 含量 超 標(biāo)。王 中 鳳對(duì)低 糖 芒 果 果 脯 制 作 工 藝 進(jìn) 行 了 改 進(jìn)，用 0.5% CaCl2+1.0%NaCl+0.2%檸檬酸組合溶液對(duì)芒果片進(jìn)行護(hù)色硬化處理，加0.5% 魔芋 精 粉 增 加 產(chǎn) 品 的 飽 滿 度，再 在 真 空 度0.06MPa下維持30min、室溫滲糖4h，重復(fù)處理3次，產(chǎn)品的含糖量只有35%～40%，采用該技術(shù)研制出的果脯保持鮮果特有的香甜爽脆的性質(zhì)，成品糖含量低于50%，符合低糖果脯的含量要求。馮春梅等研究了原味無硫芒果干的加工工藝，將預(yù) 處 理 好 的 芒 果 片 按 糖 液 與 芒 果 質(zhì) 量 比 為1∶3進(jìn)行浸泡、浸泡糖液 的 初 始 溫 度 30 ℃、糖液 初 始 濃度為30°Brix，D-異抗壞 血 酸 鈉 用 量 為 0.3‰，并在0.07 MPa下維持真空3h，然后用 60～70 ℃ 的熱風(fēng)干燥 至 不 黏 手為止，即得到成品芒果干。這幾項(xiàng)研究對(duì)于低糖果脯的發(fā)展有重要意義，但仍有待于進(jìn)一步深入研究。