乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是一類(lèi)能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱(chēng)，依據(jù)生化機(jī)制，可劃分為正型與異型乳酸發(fā)酵兩種。。這類(lèi)細(xì)菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性，根據(jù)2018年的數(shù)據(jù)資料顯示，伯杰氏系統(tǒng)這一國(guó)際公認(rèn)的分類(lèi)系統(tǒng)中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了43個(gè)屬的乳酸菌，它們分屬于細(xì)菌界的五個(gè)門(mén)，包括熱孢菌門(mén)、厚壁菌門(mén)、放線菌門(mén)、擬桿菌門(mén)以及梭桿菌門(mén)。除極少數(shù)外，其絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，廣泛存在于人體的腸道中。 　　乳酸菌通過(guò)二分裂方式進(jìn)行繁殖，其菌生長(zhǎng)與繁殖依賴(lài)于諸如碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽及營(yíng)養(yǎng)因子等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)，在生長(zhǎng)過(guò)程中必須持續(xù)與外界進(jìn)行物質(zhì)與能量的交互，并受到外部環(huán)境因素如溫度和pH等的影響。 　　乳酸菌作為生物界的關(guān)鍵組成部分，它對(duì)植物、動(dòng)物及人類(lèi)的存續(xù)意義重大。乳酸菌不僅是研究分類(lèi)、生化、遺傳、分子生物學(xué)和基因工程的理想材料(在理論上具有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值)，而且在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、水產(chǎn)領(lǐng)域、食品(食物保鮮與發(fā)酵)和醫(yī)藥等與人類(lèi)生活密切相關(guān)的重要領(lǐng)域具有極高的應(yīng)用價(jià)值。 　　中國(guó)已將多個(gè)菌種列入《可用于食品的菌種名單》，具體包括乳桿菌屬、乳球菌屬、鏈球菌屬、片球菌屬、明串珠菌屬以及雙歧桿菌屬等。